Mustár botanikai jellemzői
A mustár (Sinapis alba, Brassica juncea, Brassica nigra) az káposztafélék családjába tartozik, egyéves lágyszárú növényként fejlődik. Általában 30–100 centiméteres magasságot ér el, szára elágazó, középen üreges. Levelei szőrösek, változó alakúak, fiatalon gyakran karéjosak, később egyszerűbb formát öltenek. A mustár egyik jellegzetessége a sziromszirommal rendelkező, négytagú, akár sárga vagy fehér színű virág, amely tömegesen borítja a növényt virágzás idején.
Virágok és termés
A mustár virágai aprók, a pollinációt méhek és más rovarok végzik. A virágzás általában 4–6 hétig tart, időjárástól függően kora tavasztól kora nyárig nyílnak. A termőrészek szálas, hüvelyszerű toktermést alkotnak, ezekben fejlődnek ki a jellegzetes, gömbölyded magvak. Egy-egy tok akár 10–15 magot tartalmazhat, színük változhat világos sárgától barnáig, illetve feketés árnyalatig az adott fajtától függően.
A mustár növény termesztési igényei és fajtaválasztéka
A mustár igen alkalmazkodóképes, de a legjobb hozam érdekében ajánlott jó vízáteresztő képességű, tápanyagban közepesen gazdag talajt választani. Kerüljük a pangó vizet okozó agyagos, nehéz talajokat, amelyek gyökérrothadást eredményezhetnek. Vetés előtt érdemes alaptrágyázni, nitrogén–foszfor–kálium arányban kiegyensúlyozott műtrágyát alkalmazva.
Talaj és tápanyagigény
A mustár nem igényel túl sok nitrogént, de érdemes figyelembe venni a korábban termesztett kultúrák trágyázási mérlegét. A talaj pH-ja ideális esetben 6,0–7,5 között mozog, savanyú közegben a fejlődés visszafogott lehet. Gyors fejlődése miatt a korai vízellátás kulcsfontosságú, ám a virágzás után már csak a csíranövényeknek szükséges több csapadék.
A mustár növény leggyakoribb fajtái
A fehér mustár (Sinapis alba) alacsonyabb glükozinolát-tartalmú, enyhébb ízvilágot kínál a konyhában. A barna vagy indiai mustár (Brassica juncea) erősebb, fűszeresebb aromájú, gyakran használják erősebb mustárkészítményekhez. A fekete mustár (Brassica nigra) pedig kimondottan csípős, illóolaj-tartalma magas, hagyományosan szendvicsekhez, kolbászokhoz adják. Ezek a változatok eltérő vetési időt és betakarítási időpontot igényelnek.
A mustár betakarítása és tárolása
Betakarítás ideje és módja
A mustár betakarítása akkor kezdhető, amikor a hüvelyek héja kezd megszáradni és a magok színe egységesen megváltozik (világossárgáról barnásra vagy feketére). Gépi vagy kézi aratásnál ügyelni kell arra, hogy ne törjék össze a hüvelyeket, mert a mag könnyen kipereg. Az optimális nedvességtartalom a tároláshoz 8–10% körül van.
Szárítás és magtárolás
Az aratás után a növényi maradványokat gyors szellőztetés mellett szárítják, hogy elkerüljék a penészesedést. A magvak tárolására erre alkalmas, száraz és hűvös csarnokok ajánlottak, fénytől védve. Levegőztetett silókban vagy zsákos rendszerben akár egy évig is megőrzi minőségét, feltéve, hogy a páratartalom nem haladja meg a 65%-ot.
A mustár növény kártevői és betegségei
Gyakori gombabetegségek
A fehérpenészes tányérrothadás (Sclerotinia sclerotiorum) és a szürkerothadás (Botrytis cinerea) a mustár leggyakoribb gombás elváltozásai. A megelőzéshez fontos a vetésforgó betartása, a sűrű állomány kerülése és a sorok közti megfelelő légáramlás.
Rovarok és takarékos védekezés
A káposztalepke hernyói és a földibolhák okozhatnak kárt a szik- és lombleveleken. Biológiai védekezésként ragadozó rovarkolóniákat (pl. katicabogár, fürkészdarázs) telepíthetünk, valamint sorközműveléssel csökkenthető a talajlakó kártevők általi fertőzés.
Felhasználás a konyhában és iparban
gasztronómiai alkalmazás
A friss mustármagot egészben, őrölve vagy pasztaként használják szószok, pácolt húsok és saláták ízesítésére. A barna és fekete mag intenzívebb aromát ad, míg a fehér változat lágyabb zamatú.
ipari feldolgozás
Az olajtartalom miatt a mustármagból hidegen sajtolt olajat készítenek, amely salátaöntetekben és gyógyászati célokra is alkalmas. Emellett takarmánykiegészítőként, biogáz-termelésben és zöldtrágyaként is hasznosítják.
Egészségügyi aspektusok
hatóanyagok és egészség
A mustár növény magvai glükozinolátokat és illóolajokat tartalmaznak, amelyek fokozhatják az emésztést és enyhe gyulladáscsökkentő hatásúak lehetnek. Emellett A-, C- és E-vitaminban gazdag, valamint ásványi anyagokban (magnézium, mangán) is bővelkedik. A mértékletes fogyasztás hozzájárulhat az anyagcsere serkentéséhez és az immunrendszer támogatásához.
